خامه‌های ترش یا خامه‌ای به عنوان افزودنی‌های ارزشمند برای ظروف و سس‌ها و سس‌ها کاربردهای مختلفی دارند. آنها در بسیاری از کشورها تولید می شوند و محتوای چربی آنها به طور کلی بین 10 تا بیش از 40 درصد است. خامه شکلاتی یک میان وعده پر کالری محسوب می شود.
تولید تا حد زیادی معادل تولید سایر محصولات شیر تخمیر شده است (پوهان، 1988). این با استاندارد کردن محتوای چربی شروع می شود و ممکن است شامل افزودن کنسانتره شیر بدون چربی یا پودر شیر بدون چربی، پروتئین شیر و هیدروکلوئیدها (مانند ژلاتین یا نشاسته)، در صورت مجاز بودن قانونی باشد.
این مواد باعث بهبود بافت و جلوگیری از هم افزایی محصول Wnal می شود. شرایط فرآوری و محتوای چربی بالاتر نیاز به مکمل را کاهش می دهد. فشار همگن سازی مورد نیاز برای خامه با افزایش محتوای چربی کاهش می یابد.
پاستوریزاسیون منجر به قوام بهتری در مقایسه با تیمار بالادست می شود. گلبول های چربی مستقیماً در فرآیند تخمیر زیر شرکت می کنند و در شبکه توسعه یافته ادغام می شوند (بوخهایم و دژمک، 1997) (شکل 10.6).
به طور معمول، استفاده از باکتری های مزوفیل اسید لاکتیک منجر به زمان تخمیر طولانی (14-24 ساعت) می شود. اسیدی شدن شیمیایی (به عنوان مثال، توسط گلوکونو-د-لاکتون، اسید لاکتیک) غیر معمول است.
محصولات کرمی معمولی کشت شده باید یکنواخت (بدون خامه)، کرمی و چسبناک با Xavor کمی اسیدی، خفیف “پنیردار” یا “کره ای” باشند. کرم‌های کشت‌شده همچنین ممکن است در نتیجه ترکیب اصلاح‌شده و/یا تولید مناسب، قوام تقریباً پلاستیکی ایجاد کنند و ممکن است به عنوان اسپری‌های کم‌چرب (نوع o/w) استفاده شوند.
- منابع:
